2015年12月1日(火)15時30分。「ミシュランガイド2016」のセレクション発表がおこなわれ、東京・巣鴨にある『蔦』が116年に及ぶミシュランガイドの歴史上初、ラーメン店での一つ星評価を獲得しました。これは、今までB級グルメと言われ、早くて安くてうまい食事として人気を集めてきたラーメンが、日本蕎麦やうどんと同じ、日本が誇る麺料理として初めて世界に認められた瞬間でもありました。
東京には6,500軒以上のラーメン店があり、毎年一割は消え、新たな店舗が誕生し入れ替わっていると言われています。
そんな超激戦時代の中、消費志向の変化により1,000円前後出しても惜しくはないという消費者も増え、ラーメン職人は使いたい材料を使って1,000円以上になってもラーメンを作ろうと柔軟に考え、熟練した技術と斬新すぎるアイデアでオリジナルの一杯を提供するお店も増えています。
今回は、「世界一の美食都市、東京」で昔は想像もつかなかった至極の一杯を提供するラーメン店をご紹介します。
至極の一杯を提供するラーメン店
- 饗 くろ㐂（浅草橋）
- 神名備（西日暮里）
- 牛骨らぁ麺 マタドール（北千住）
- Japanese Soba Noodles 蔦（巣鴨）
- 創作麺工房 鳴龍（大塚）
- ふぐだし潮 八代目けいすけ（銀座）
- 真鯛らーめん 麺魚（錦糸町）
- むぎとオリーブ（東銀座）
- MENSHO（護国寺）
- 麺屋 一燈（新小岩）
饗 くろ㐂
東京都千代田区神田和泉町
ミシュランガイド東京2017でビブグルマンを獲得したお店です。店主は赤坂の料亭やイタリアンのお店で腕を磨き「上質」をコンセプトに和食や洋食の調理法を1杯のラーメンに落とし込んでいます。
頂いた一杯は『特製塩そば 1,250円』
オリーブ入りチャーシューやドライトマト、小松菜など新感覚の具材がトッピングされた洗練された新感覚な一杯。黄金スープは3種の鶏のスープにより甘みを引き出すタレには海、山、湖の異なる5種類の塩をブレンドした塩ダレを使用。まろやかで後味がスッキリ、優しい甘みと柔らかな余韻も楽しむ事ができる。
今までに頂いた一杯：特製塩そば、あさり味噌そば、特製塩そば、味玉鴨そば
神名備
東京都文京区千駄木
メディア露出は少ないですが、調味料と香辛料を巧みに使用した完全無添加・無化調で、店主も認める少しお値段がするこのお店でしか頂く事が出来ない一杯を提供しています。
頂いた一杯は『醤油ラーメン 1,296円』
特徴的な厚切りで手のひら以上の大きさの八角などの香辛料で味付けされた肩ロース。スープは豚や鶏の動物系、昆布、節、煮干しなどの魚介系と香味野菜や椎茸などを使用し、一流蕎麦屋や料亭が使用する長野県松本市の大久保醸造が作る「甘露醤油」を使用し圧倒的な存在感を出している。
今までに頂いた一杯：醤油ラーメン、ごまの酸辣麺
牛骨らぁ麺 マタドール
東京都足立区千住東
JR常磐線・東京メトロ日比谷線・東武スカイツリー線「北千住駅」北口より徒歩3分のところにあります。
2011年7月にオープンの「饗 くろ㐂」と共に新ビック3と言われた、ラーメン界に新たな風を吹かせたお店です。店主は「柳麺 ちゃぶ屋」「麺香房 天照」「しおの風」と修行され、タイプの違うお店で修行され、牛骨を主軸に牛を使用した一杯を提供するお店を開業します。
頂いた一杯は『贅沢焼牛塩らぁ麺 1,050円』
牛骨、牛アキレス、牛筋をメインに野菜、魚介など30品目以上の素材を使用し出汁を抽出している。自家製ローストビーフ焼牛とカルビが入っており、牛の魅力を存分に楽しむ事ができる一杯。
今までに頂いた一杯：贅沢焼牛塩らぁ麺
Japanese Soba Noodles 蔦
東京都豊島区南大塚
ミシュランガイド初の1つ星を獲得したラーメン店。初めて頂いた時は衝撃な一杯に感動しました。NTV系「ザ！鉄腕！DASH！！」でTOKIOの城島茂さんが「吉永小百合さんがいる清純」と蔦のラーメンを表現されていました。ラーメンは当然ですが、器などにもこだわりを発揮し究極の一杯を提供しています。
頂いた一杯は『チャーシューワンタン塩Soba 1,500円』
最高級イタリア産白トリュフオイルが仕上げで掛けられている一杯は、2種類のチャーシュー、ワンタン、ロメインレタス、ボッタルガ（カラスミの一種）がかかった白葱、穂先メンマがトッピングされている。スープに青森シャモロック、熊本天草大王、純系名古屋コーチンの地鶏を使用したり、チャーシューにはイタリア産ホエー豚、スペイン産イベリコ豚を使用し蔦でしか頂く事ができない高級な一杯に仕上がっている。
今までに頂いた一杯：チャーシューワンタン塩Soba、味玉塩そば、味玉醤油そば
創作麺工房 鳴龍
東京都豊島区南大塚
ミシュランガイド2軒目の1つ星を獲得したラーメン店。店主はホテルの中華料理店で勤務された後、『ちゃぶ屋』系列の『MIST』で修行された方。フランス料理の要素をラーメンに取り入れ繊細かつ奥深い独創的なラーメンを提供しています。女性のお客様も多く来店される鳴龍の一番人気は『担担麺』です。
頂いた一杯は『特製醤油拉麺 1,100円』
多くのラーメン批評家の方々から高い評価を得る醤油拉麺は、丸鶏から出汁を抽出し牛骨や生ガキを使用しさっぱりながら重厚なスープに。3種類チャーシューは香港焼豚と低温調理の豚肩ロースとバラ肉の煮豚。プリプリの弾力の海老が入ったワンタンも絶品。
今までに頂いた一杯：特製醤油拉麺、塩拉麺、麻辣坦坦麺
ふぐだし潮 八代目けいすけ
東京都中央区銀座
海老や鴨などの食材を使用しラーメンに斬新な素材を用いた一杯を提供する「けいすけ」グループが新たに使用した食材は「フグ」。銀座の新たな名所東急プラザ銀座で、トラフグなど3種のフグのアラと身を贅沢に使用し抽出したスープで提供している。
頂いた一杯は『ふぐだし潮らーめん 1,100円』
香りがより立つよう提供直前に追いフグされた一杯は、フグの風味を引き立てる塩味の強い天然塩と、甘味を含む沖縄の海水塩をブレンドした塩ダレを使用し上品なあっさりしながら旨みがじんわり広がる滋味深い味わい。透明感があり、独特な食感で仕上がった麺は全粒粉を使用した自家製の極細麺。フグは肉厚の昆布〆で仕上げられている。
今までに頂いた一杯：ふぐだし潮らーめん
真鯛らーめん 麺魚
東京都墨田区江東橋
店主は築地市場の仲卸を経て和食店の料理人として修行し、有名ホテルの料理人としても活躍された方です。スープのメインとして使用する鯛は、独自のルートで養殖生産地で有名な愛媛県・宇和島などから毎日朝絞めの新鮮な鯛を仕入れ、血抜き、湯引きなど丁寧に仕込みを行い、鯛をとことん追求した一杯を提供しています。
頂いた一杯は『特製濃厚 真鯛らーめん 1,100円』
柚子がのったチャーシューは豚肩ロースを桜のチップで燻製したもの。鯛のほぐし身や鯛のエキスが注入された味玉など鯛づくし。スープは鯛の濃厚なダシとモミジなどからとった鶏白湯を9対1でブレンドした濃厚なスープは濃厚でありながら、全くおもたくなく、逆にさっぱりとしている。
今までに頂いた一杯：特製濃厚 真鯛らーめん、真鯛らーめん
むぎとオリーブ
東京都中央区銀座
4月に銀座松坂屋の跡地にオープンしたGINZA SIXの裏には、鴨をコンセプトとした「九代目けいすけ」、煮干そばで有名な「自家製麺 伊藤 銀座店」、九州とんこつの人気店「九州じゃんがららあめん」、油そばで女性ファンも多い「東京油組総本店 銀座店」があり、ちょっとした銀座ラーメンストリートになっています。その中にある『むぎとオリーブ』は “Ginza Noodles””Clam Ramen” など英語の看板やガイドがあり海外から観光でいらしたお客様も多いお店です。店主は両親が営む洋食店などでコック務めた後、ラーメン店開業に向け独学で研究を重ねた方。
頂いた一杯は『特製鶏・煮干・蛤のトリプルSOBA 1,180円』
三重県桑名市から届く新鮮な蛤を使用した煮出しと、大山鶏、煮干を使用したスープ。かえしは、香川県小豆郡の醤油、埼玉県川越市の醤油、群馬県みどり市の醤油と各老舗メーカーの醤油を最高の状態でブレンドし作っている。京都の老舗製麺所『麺屋 ていがく』との共同開発したオリジナル麺は、北海道産の小麦粉を使い分け作っている。
今までに頂いた一杯：特製鶏・煮干・蛤のトリプルSOBA
MENSHO
東京都文京区音羽
店主はラーメンクリエイターの異名を持ち、麺や 庄の、二丁目つけめん GACHI、麺や 庄の | gotsubo、油そば専門店 GACHI、自家製麺 MENSHO TOKYO、麺や 庄の ラゾーナ川崎店に継ぐ7店舗目のお店。「FARM to BOWL」を合言葉に、生産地を訪ね、知り、伝えることで、生産者とお客様の距離を縮め、職人達の仕事に敬意をもち、美味しく、無駄なく、愛情を込めて一杯を作っています。
頂いた一杯は『潮らーめん 1,000円』
丼の縁にカラスミが振られている一杯は、鯛やホタテなど魚介系の食材のみを使用したスープに、石川の玉藻塩、輪島塩、大島の深層海塩などの海水塩を用いた特製塩ダレを使用。岩手県ユキカラの玄麦を用いた店内の石臼で挽いて作られた自家製の細麺は小麦が香り口あたりの良いしなやかな麺に仕上がっている。
今までに頂いた一杯：潮らーめん
麺屋 一燈
東京都葛飾区東新小岩
店主はフレンチのシェフから転身の異色の経験を持つ本格的な職人肌の方。修行は、東池袋大勝軒出身の田代浩二氏の「麺屋こうじ」グループで行い、松戸の「中華蕎麦 とみ田」の富田治氏のもとでも修行をされている。2010年6月『麺屋 一燈』を開業。現在では、ラーメン燈郎、豚骨一燈、つけ麺一燈、煮干し中華そば一燈と店舗展開と海外展開を行なっている。
頂いた一杯は『特製(塩)芳醇香味そば 950円』
黄金色のスープはつくば茜鶏の鶏ガラを通常の約3倍使用しており、塩は自然海塩の苦味が少なく深みがある『ゲランドの塩』と後を引かない塩辛さと甘みがある『粟国の塩』を使用し、旨味と深みが突き抜けた極上の味わいに。
自家製のストレート細麺は喉越しよく、スープとの相性も抜群。
真空低温調理によって、しっとり、柔らかく仕上げられた鶏と豚ロースとバラのチャーシューも絶品文句なし。
今までに頂いた一杯：濃厚魚介らーめん、半熟味玉(醤油)芳醇香味そば、半熟味玉(塩)芳醇香味そば、特製濃厚魚介つけめん
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