雑味ナシの煮干系!脇役に動物系、野菜を使用した出汁は徹底した配合と温度管理で極上の一杯を実現『煮干しそば 暁』

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東京・大塚に徹底した管理のもと、作られた煮干系のラーメンがあるとの事で行ってきました。
2013年3月に開店した『煮干しそば 暁』です。
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JR山手線大塚駅徒歩5分。
東京メトロ丸ノ内線新大塚駅徒歩7分のところにあります。

 

どこの店主もこだわりはあると思いますが、『煮干しそば 暁』の店主もとことんこだわっていました。

 
出汁のメインは煮干し、干し椎茸、真昆布の三種。
一晩の水出し、短時間の火入れで素材の旨味を抽出します。

続いて、その中に鰹節、枯れ鯖節、蛤の順番に投入し裏に効かせて旨味と味を重層化します。
その後、鶏ガラ、鶏のモミジ、豚ゲンコツを投入するのですが、煮干し類との喧嘩を避ける為、脇役に徹するよう心がけてます。

更に、野菜も脇役として使用。
国産長ネギと玉葱を多めに煮込み旨味を抽出、国産じゃがいもはペーストにして加えています。

以上の具材を足して出汁作りをするわけですが配合のバランスに店主は神経を使っているようです。
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ラーメンのメニューは『煮干そば』のみ!

 

食材も1つ1つこだわりがあり、国産のものを使用してます。
という事で、徹底した管理の元作られた、『煮干しそば』を頂いてきました。
 
 

お料理

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煮干しそば 800円
無化調、塩分を極力抑え、凝縮した様々な旨味で、塩分、脂分に頼らない旨味で頂く一杯。

 

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かえしの醤油は岡山県備前市の老舗醤油問屋の鷹取醤油を使用。
味の立体感があり、雑味なく、口の中でふくよかに広がります。

 

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三河屋製麺の国産小麦全粒粉入りのやや低加水の麺。
香ばしさと国産小麦の優しさを感じながら頂ける。

 

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豚バラの糸巻は薄味で脂は少な目な部位を使用しスープを邪魔していない。

 

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ごちそうさまでした。
こだわりを存分に堪能でき、雑味のない煮干系ラーメンにハマりそうです!
ありがとうございました。

 
 

ご紹介したお店

『煮干しそば 暁』
営業時間:11:30~14:00、18:00~21:00
定休日:水曜日、日曜日
住所:東京都豊島区南大塚1-50-5 コーポ大塚マンション 1F


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